시범령 제04호 1998년도 보건사회부 명령 안전 식품 위생 관리를 위한 식당 및 음식 제공 서비스 운영 지침

시행규칙

식품위생 안전 관리 지침
영업 및 서비스 제공과 식사 제공에 관한

식품을 통한 전염병 예방과 식중독 방지를 위해, 1991년 1월 24일 회의부총리령 제23호와 1995년 12월 8일 정부령 제86호 "제품 품질에 대한 국가 관리 책임 규정"에 따른 위생 규칙을 근거로, 보건부는 영업 및 서비스 제공과 식사 제공 분야에서 국가 관리에 대한 식품위생 안전 관리를 위한 지침을 다음과 같이 시행한다.

I. 적용 대상 및 범위:

모든 경제 성분의 개인 또는 단체가 음식 판매, 서비스 제공 및 식사 제공 활동을 하는 경우, 즉 음식점, 음식 판매대, 음식 즉시 섭취 판매 장소(즉시 섭취 음식 판매 장소), 레스토랑 및 카페(음식 서비스 제공 장소), 기관, 공장, 병원, 학교의 식당 및 집단 식사 장소(식사 제공 장소) 등은 이 지침에서 명시된 구체적인 위생 규정을 준수해야 한다.

II. 위생 요구 사항:

1. 즉시 섭취 음식 판매 장소에 대한 요구 사항:

음식물 쓰레기, 하수구, 화장실, 진흙 웅덩이, 생선, 새우, 게, 생선 등을 판매하는 장소 등에 가까운 곳에서는 즉시 섭취 가능한 음식을 판매해서는 안 된다.

즉시 섭취 가능한 음식물, 즉 빵, 과자, 만두, 고기, 생선 등은 깨끗한 포장재로 포장되어야 하며, 포장재는 그림이나 색칠, 잉크로 표시되지 않아야 하며, 유리 상자나 창문으로 덮여 있어 곤충이나 먼지로부터 보호되어야 한다.

모든 즉시 섭취 가능한 음식물, 포장된 음식물 포함하여 판매될 때는 판매대 위에 최소 1미터 이상 높이에 놓여야 한다.

익힌 음식물을 자르거나 담는 데 사용되는 칼, 도마, 용기는 따로 준비되어야 한다.

판매자는 개인 위생을 철저히 유지해야 하며, 감염성 질병이나 피부 질환을 앓고 있지 않아야 하며, 고객이 직접 음식을 선택하도록 해서는 안 되며, 고객이 직접 선택할 수 있는 별도의 도구를 제공해야 한다.

2. 음식 서비스 제공 및 식사 제공 장소에 대한 요구 사항:

장소의 위생 요구 사항:

음식 조리 공간은 원칙적으로 일방향으로 구성되어야 하며, 신선한 음식 재료가 모이는 공간, 음식 조리 공간, 음식 배달 또는 판매 공간으로 나뉘어져야 한다.

식당, 식탁, 음식 조리 공간, 음식 보관 공간은 항상 깨끗하게 유지되어야 한다.

쓰레기통은 뚜껑이 있어야 하며, 주변으로 쓰레기가 떨어지거나 오물이 새어나가지 않아야 한다. 쓰레기는 매일 처리되어야 하며, 조리 공간과 식당에서 멀리 떨어진 곳에 보관되어야 한다.

남은 음식을 보관하는 용기는 뚜껑이 있어야 하며, 외부로 음식이 흘러나가지 않아야 한다.

매장 및 주방의 하수구는 원활하게 작동되어야 하며, 물이 고여있지 않아야 한다.

매장 운영에 필요한 깨끗한 물이 충분히 공급되어야 하며, 손 씻는 용도로도 사용되어야 한다. 우물이나 저장 탱크에서 물을 사용하는 경우에는 뚜껑이 있어야 하며, 우물이나 탱크는 지상에서 1미터 높이에 위치하고 외부 오염으로부터 보호되어야 하며, 정기적으로 청소 및 관리되어야 한다.

용기의 위생 요구 사항:

고객이 사용하는 접시, 숟가락, 젓가락 등은 깨끗이 세척되고 건조되어야 한다.

Ố젓가락과 숟가락을 보관하는 용기는 건조하고 통풍이 잘 되어야 하며, 물에 젖지 않는 재질로 만들어져야 한다. 젓가락은 세척 후 완전히 말라야만 젓가락 관에 넣어질 수 있다.

음식물을 보관하는 바구니는 더럽고 습기가 많은 곳에 놓여서는 안 된다.

다른 도구들, 예를 들어 칼과 도마, 냄비 등은 사용 후 즉시 세척하고 깨끗한 곳에 보관되어야 한다.

생 음식과 익힌 음식을 위한 칼과 도마는 따로 준비되어야 한다.

음식 조리와 보관에 사용되는 세제는 허용된 제품만 사용해야 하며, 산업용 세제는 사용해서는 안 된다.

직원의 위생 요구 사항:

음식 조리 및 제공 직원들은 식품 위생에 대한 지식을 배우고 자신의 업무 위치에 대한 책임과 임무를 이해해야 한다. 직원들은 업무 시작 전에 건강 검진을 받아야 하며, 이후 매년 최소 한 번씩 건강 검진과 대변 검사를 받아야 한다. 피부 질환 또는 감염성 질환으로 인해 보건부령 제505/BYT-QĐ호 1992년 4월 13일에 명시된 목록에 포함된 직원들은 음식 조리, 즉시 섭취 가능한 음식 제공, 접시 및 도구, 음식 포장재와 직접 접촉하지 않도록 임시로 업무를 중단하거나 다른 업무로 전환해야 한다.

직원들은 개인 위생을 유지해야 하며, 손톱은 짧고 깨끗해야 한다.

매장 직원들의 옷과 소지품은 보관함이나 옷걸이에 정돈되게 보관되어야 하며, 조리 공간에는 보관되어서는 안 된다.

화장실을 이용하거나 생 음식을 조리하거나 다른 작업을 마친 후에는 비누와 깨끗한 물로 손을 씻어야 한다.

즉시 섭취 가능한 음식을 판매하는 직원은 개인 위생을 철저히 유지해야 하며, 긴 손톱을 가지고 있지 않아야 하며, 모자를 써야 하고, 마스크를 착용해야 하며, 고객이 직접 음식을 선택하도록 해서는 안 되며, 고객이 직접 선택할 수 있는 별도의 도구를 제공해야 한다.

음식 조리 및 보관 시 위생 요구 사항:

사용하는 식품은 원산지가 명확해야 한다.

허가되지 않은 식품 첨가물, 색소, 합성 단백질은 사용해서는 안 된다.

부패하거나 질병을 앓고 있는 동물에서 얻은 식품은 사용해서는 안 된다.

고기와 생선은 완전히 익혀야 한다.

조리된 음식은 곤충, 먼지 및 오염을 방지하기 위해 보호되어야 하며, 실외에서는 유리 상자, 실내에서는 메쉬 상자나 메쉬 테이블을 사용하며, 음식 위에 직간접적으로 천을 덮어서는 안 된다.

조리된 음식은 냉장 보관되지 않을 경우, 6시간이 지나면 다시 조리해야 한다.

신선한 채소, 특히 농약 오염 위험이 있는 종류는 최소 세 번 이상 깨끗한 물에 담갔다가 흐르는 물로 씻어내고, 조리하거나 고객에게 제공하기 전에 완전히 말려야 한다.

III. 식중독 보고 및 조사 규정:

식중독이 발생하거나 의심되는 경우(최소한 두 명 이상이 같은 음식을 섭취 후 설사, 구토, 복통 등의 증상을 보이는 경우) 음식점 소유자 또는 책임자는 즉시 가장 가까운 보건 기관에 보고해야 한다; 식중독을 의심하는 음식은 전문 기관이 원인을 조사하고 검사를 위해 보관해야 한다. 식중독을 일으킨 음식을 제공한 음식점은 잘못된 행위에 대한 모든 책임을 지고 식중독 환자의 진료 및 치료 비용뿐만 아니라 식중독 원인 조사 비용을 모두 부담해야 한다.

식중독 환자의 가족은 의사가 적절하고 신속한 치료를 할 수 있도록 관련 모든 정보를 제공해야 한다.

국가 및 사립 의료 기관은 식중독 환자가 발생하면 즉시 응급 처치를 실시하고 가장 가까운 위생 방역 기관에 보고해야 한다. 직접 환자를 진찰하고 응급 처치하는 의사들은 직무 중인 기관의 지도부에게 즉시 보고해야 한다.

위생 방역 기관은 식중독이 발생했다는 보고를 받으면 최대 2시간 이내에 원인을 조사하기 위해 인원을 파견하고 동시에 보건소에 신속하게 보고하여 각 기관의 협력을 지시하고 정보를 수집하도록 해야 한다.

각 지방 및 중앙 직할 시에서 발생하는 모든 식중독 사건에 대해 해당 보건소는 정보를 종합하고 빠르게 보고(환자가 많은 경우)하며 정기적으로 예방 보건과에 보고하여 보건부 장관에게 정보를 제공하도록 지시한다.

IV. 이행 조직

1. 보건복지부 장관은 보건복지부 예방 보건과와 보건복지부 감사실(위생 감사)에 통지하여 본 시행령의 시행을 지도하고 감독하며, 음식물 위생 안전 관리를 위한 국가 관리 권한을 음식점 이동식 및 내부만을 대상으로 하는 의료 기관 단위에 위임하고 지도한다.

2. 보건소는 각 지방 및 중앙 직할 시의 인민위원회가 음식물 위생 안전 관리를 수행하도록 지원하며, 본 시행령에 따라 규정된 모든 대상에 대해 음식물 위생 안전 기준을 충족한 기관에 인증서를 발급하고, 위임받은 의료 기관 단위와 협력하여 지역 내 음식점 관리를 실시하며, 상업부와 협력하여 음식점 주인이 사업 등록 또는 연장 전 필요한 위생 요구사항을 준수하도록 하며, 본 시행령의 시행을 지도하고 감독하며, 위생 방역팀과 보건소가 지역 내 음식점의 지속적인 감시를 담당하도록 분배한다.

3. 영양연구소, 호치민시 공중보건연구소, 나트랑 Pasteur 연구소, 서남부 공중보건연구소는 각 지방 및 중앙 직할 시의 예방 보건센터에 과학적 및 기술적 지원을 제공하며, 예방 보건센터가 음식물 위생 안전 지표 검사를 수행할 수 있도록 단계적으로 전문 지식을 지원한다.

4. 각 지방 및 중앙 직할 시의 예방 보건센터, 위생 방역팀 및 보건소는 음식점의 위생 안전 준수 여부를 점검하고 감독하며, 위생 안전 위반 행위를 발견하면 즉시 보건감사실 또는 동등한 지방 정부 기관에 위반 사실을 보고하고 처리하도록 한다.

5. 산업별 보건 기관은 본 시행령에 따른 내부 음식점의 위생 준수를 지도하고 감독하며 독려한다.

본 시행령은 발효일로부터 15일 후 효력을 갖는다. 본 시행령과 충돌하는 이전 규정은 모두 폐지된다.

시행 과정에서 문제가 발생하면 각 지방 및 기관은 보건복지부(예방 보건과)에 보고하여 연구하고 해결하도록 제안한다./.