결정 제 4128/2001/QĐ-BYT에 의한 식품 안전 보장을 위한 단체 식당 및 단체 조리실과 외식 서비스 제공 기관의 조건 공표에 관한 사항

보건복지부 장관의 결정

안전 식품 조건에 관한 규정을 발부함에 있어

집단 식당, 단체 조리실 및 사전 조리 식품 판매 시설에서

보건부 장관

||| 국민 보건 법률 제7조와 1991년 1월 24일 협의회 명령 제23-HĐBT에 의하여 발부된 위생 규정(보건부가 부속으로 첨부함)에 근거함

||| 1993년 1월 11일 정부 명령 제68/CP에 의거 보건부의 기능, 임무, 권한 및 조직 구성을 규정함

||| 보건부 식품위생안전관리국 국장의 건의에 따라

결정함에 있어서:

조 1. ||| 본 결정과 함께 식품위생안전관리국 국장이 발부하는 집단 식당, 단체 조리실 및 사전 조리 식품 판매 시설에서의 안전 식품 조건에 관한 규정을 발부함

조 2. ||| 식품위생안전관리국 국장은 본 결정의 이행을 지도하고 감독할 책임이 있음

조 3|||. 본 결정은 발부 날짜로부터 15일 후 효력을 가짐. 본 결정과 충돌하는 이전 규정들은 모두 폐기됨

조 4|||. 보건부 비서실장, 감사실장, 각 부서 장관, 식품위생안전관리국 국장, 베트남 약물관리국 국장, 보건부 소속 각 기관의 책임자, 중앙 직할 시·도 보건국장, 각 업종의 보건 책임자들은 본 결정의 이행을 책임짐./.

안전 식품 조건에 관한 규정

집단 식당, 단체 조리실 및 사전 조리 식품 판매 시설에서

(2001년 10월 3일 보건부 명령 제4128/2001/QĐ-BYT에 부속으로 발부됨

직업훈련부 장관 보건부)

본 기술 규범은 담배 제조, 판매, 수입에 대한 기술 요구사항, 시험 방법, 샘플링 방법, 관리 요구사항 및 담배 제조, 판매, 수입 주체의 책임을 규정한다.

1. 적용 범위: 본 규정은 공장, 기업(산업단지, 외국인 투자지역 포함), 기관, 기숙사 학교, 병원, 음식점 및 서비스 제공 업소에서 한 번에 30명 이상을 대상으로 하는 집단 식당, 단체 조리실 및 사전 조리 식품 판매 시설에서의 안전 식품 조건을 규정함

2. 적용 대상: 모든 경제 성분에 속하는 조직 및 개인(통칭 상인)들이 집단 식사 서비스 업종을 운영하거나 기관, 기숙사 학교, 병원, 음식점, 호텔에서 한 번에 30명 이상을 대상으로 하는 집단 식당을 운영하며, 사전 조리 식품 판매 시설을 운영하는 경우, 본 규정의 구체적인 요구사항을 준수해야 함

II. 안전 식품 조건에 관한 규정

1. 시설 위생:

a) 조리실, 식당, 사전 조리 식품 판매 시설의 위치는 환경 위생 조건을 충족해야 하며 화장실 및 다른 오염원과 분리되어야 함

b) 조리실은 원칙적으로 일방향 설계 및 운영되어야 하며, 신선 식재료 보관 및 처리 지역 - 조리 지역 - 조리된 음식 배포 또는 판매 지역 순으로 구분되어야 함. 조리실은 물에 젖지 않고 쉽게 청소할 수 있는 재료로 설계 및 건설되어야 함

c) 식당, 식탁, 조리용 테이블, 식품 보관 창고 또는 보관 장소는 항상 깨끗하게 유지되어야 함

d) 쓰레기통은 뚜껑이 있어야 하며 주변으로 쓰레기가 떨어져 나가거나 오물이 새어 나오지 않아야 함. 쓰레기는 조리, 식당과 멀리 떨어진 곳에 모여야 하며 매일 이동되어야 하며 쌓이지 않아야 함

e) 남은 음식을 담는 용기는 뚜껑이 있어야 하며 남은 음식이 바깥으로 흘러나가지 않아야 하며 음식물 오물이 새어 나오지 않아야 함

f) 조리 지역, 조리실의 하수구는 통풍이 잘 되어야 하며 쌓이지 않아야 하며 노출되지 않아야 하며, 아니면 하수구는 뚜껑이 있어야 함

g) 시설은 일상 생활을 유지하기 위한 깨끗한 물을 충분히 보유해야 하며 식사 전후 손 씻기를 위해 사용해야 함. 우물이나 저장 탱크를 사용하는 경우, 우물 또는 탱크의 입구는 지표면에서 최소 1미터 높이에 있어야 하며 외부 오염으로부터 보호되어야 함. 식품 조리 및 손 씻기에 사용되는 용기는 자주 청소하고 깨끗하게 유지되어야 함

2. 직원 위생:

a) 식품 조리 및 제공 직원은 식품 위생 안전 교육을 받아야 하며 자신의 업무에 대한 책임을 이해해야 함

b) 직원은 고용 전 건강 검진을 받고 고용 후 매년 정기적으로 건강 검진을 받아야 하며, 위장관 전염병 발생 지역을 제외하고는 매년 최소 한 번 대변 검사를 받아야 함. 피부병, 전염병 등은 보건부 장관 명령 제505/BYT-QĐ 1992년 4월 18일에 규정된 목록에 따라 조리된 음식, 즉석 음식, 그릇, 도구, 식품 포장재와 접촉하지 않도록 일시적으로 업무를 중단하거나 다른 업무로 전환해야 함

c) 직원의 옷, 가방 등은 조리 지역 내에 보관되어서는 안 됨

d) 모든 직원은 개인 위생을 청결하게 유지해야 하며 손톱을 짧게 유지하고 청결하게 유지해야 하며 조리, 제공, 판매 전 세안을 해야 함

e) 음식을 나누어 줄 때 직원은 도구를 사용하여 음식을 나눠야 하며 손으로 음식을 직접 나눠서는 안 됨

f) 조리 직원은 조리실에서 음식을 먹거나 껌을 씹거나 담배를 피울 수 없음

3. 도구 위생:

a) 고객이 사용하는 접시, 숟가락, 젓가락, 컵, 티잔, 기타 도구는 깨끗이 씻어서 건조해야 함

b) 젓가락, 숟가락을 넣는 관은 건조하고 통풍이 잘 되어야 하며 물에 젖지 않는 재질로 만들어져야 하며 씻은 후 건조한 후 젓가락을 넣어야 함

c) 식품을 담는 바구니는 항상 깨끗하게 유지되어야 하며 더러운 곳이나 습기가 있는 곳에 놓이지 않아야 함

d) 사용 후 칼, 도마, 냄비 등 기타 도구는 즉시 청소하고 깨끗한 곳에 보관해야 함. 조리 테이블 표면은 물에 젖지 않고 쉽게 청소할 수 있는 재질로 만들어져야 함

e) 조리된 음식과 신선한 식재료를 위한 따로따로 칼과 도마가 있어야 함

f) 생활 및 식품 조리에 사용할 수 있는 세척제만 사용하고 산업용 세척제는 사용해서는 안 됨

4. 식품 조리 및 보관 위생:

a) 공급수 위생: 시설은 자체적으로 중앙 직할 시·도 예방의학센터(통칭 시)에 샘플을 보내 매 분기 1회, 위장관 전염병 발생 지역에서는 매월 1회 검사받아야 하며 보건부 규정에 따라 수질 살균 처리를 해야 함 매월 한번 이상 위생관청으로부터 해당 지역이 위험 소화기 질병 유행 지역임을 통보받은 경우에 한하여, 동시에 보건 부처 규정에 따라 수원을 살균 처리함.

b) 음식첨가물, 색소, 합성감미료 등 식품첨가물 목록에 없는 식품첨가물을 엄격히 사용 금지한다.

c) 상해된, 부패한, 찌꺼기로 변한 음식 또는 질병을 앓고 있는 동물로부터 얻은 원재료는 음식 조리에 사용하지 않는다.

d) 조리된 음식은 파리, 먼지 및 오염을 일으키는 곤충으로부터 보호하기 위해 덮개를 씌워야 하며, 절대로 직접 음식 위에 천이나 비닐 등을 덮어서는 안 된다.

e) 가축육이나 해산물을 포함하는 음식은 냉장 보관이 불가능할 경우(10도 이하 미만), 조리 후 2시간 내에 다시 조리하여 제공해야 한다.

신선한 채소와 과일은 깨끗한 물에 여러 번 헹구거나 흐르는 물에서 충분히 씻어야 한다.

5. 매일 기록하고 관리해야 하는 문서는 다음 내용을 포함해야 한다.

a) 구입한 식품의 출처 h) 접수된 이의, 처리된 이의 및 처리 방법, 선거관리위원회로 이첩된 이의

b) 조리된 음식 샘플

c) 메뉴

6. 식품위생 및 안전 보장을 위한 계약은 다음과 같은 요구 사항에 따라 이루어져야 한다.

a) 식자재 공급업체와 주방 운영자 또는 외식업체 간의 계약

b) 식당 서비스를 제공받는 고객과 주방 운영자 또는 외식업체 간의 계약

c) 단체급식용 음식을 외부에서 공급받는 시설은 위생적이고 안전한 음식을 제공하는 외식업체와만 계약을 체결할 수 있다.

7. 식중독 발생 시 대응 방안

식중독이 발생하면 가장 가까운 보건기관에 즉시 보고하고, 남은 음식 샘플을 보관하여 지방 보건기관에 보내어 원인을 분석하도록 한다. 음식을 제공한 시설 또는 상인은 식중독을 일으킨 음식에 대한 모든 책임을 지고, 병원비와 식중독 원인 찾기에 소요된 비용을 모두 부담해야 한다.

III. 의무사항

1. 시설 운영자와 상인의 의무: 시설 운영자와 상인은 제II장에 명시된 규정을 준수하고, 이를 관리 감독하며, 보건 당국의 검사와 감독을 지원하고, 검사단의 권고와 결정을 엄격히 준수해야 한다.

2. 보건기관의 의무.

a) 식품위생안전관리국은 보건부 검찰국과 협력하여 본 규정의 시행을 지도하고 감독하며, 연간 각 지방 보건청과 관련 보건기관들과 회의를 열어 경험을 공유하고 보고서를 작성하여 보건부 장관에게 보고한다.

b) 지방 보건청은 다음과 같은 책임을 진다.

각 지방 보건예방센터와 구 보건예방팀에게 정기적인 식품위생 감시를 지시하며, 제I장 제1항에 명시된 규정에 따라 각 분기마다 한 번씩 실시한다.

각 분기마다 공급업체들과 회의를 열어 경험이나 정보를 공유한다.

제I장 제2항에 명시된 규정에 따라 지방에 위치한 모든 대상에 대한 관리를 정기적으로 보고하며, 6개월마다 보건부 식품위생안전관리국에 보고한다.

국가, 준공립, 민립, 개인, 외국 자본이 투자한 의료시설에서 식중독 환자가 발견되면 즉시 치료하고 가장 가까운 보건예방센터에 보고해야 한다.

c) 지방 보건예방센터와 군 보건예방팀은 정기적인 감시를 담당하며, 본 규정에 명시된 요구사항을 준수하는지 확인하고, 위반 행위를 발견하면 보건청 검찰국 또는 해당 지방 정부에 즉시 보고한다. 식중독 사건이 발생하면 가장 빠른 시간 내에 원인을 조사하고, 지방 보건청에 보고하여 다른 기관들과 협력하여 처리하도록 지시하고, 정보를 수집하여 보건부 식품위생안전관리국에 보고한다.

d) 각 부문의 보건 책임자는 해당 부서의 직속 기관들이 식당을 운영하거나 외식 서비스를 이용하는 경우, 본 규정에 명시된 내용에 따라 식품위생을 준수하도록 지도하고 감독한다.

본 규정을 시행하면서 발생한 문제점은 보건부 식품위생안전관리국에 보고하여 연구하고 해결하도록 요청한다./.