通知第04/1998/TT-BYT号关于指导食品卫生安全管理在餐饮服务中的实施

通知

关于实施食品安全卫生管理的指导
在商业、服务和餐饮供应中的食品安全卫生管理

为了主动预防通过食物传播的疾病和食物中毒，根据1991年1月24日国务院令第23号发布的《卫生条例》以及1995年12月8日政府令第86号《关于对商品质量负国家管理责任的规定》，卫生部就商业、服务和餐饮供应领域内的国家食品安全卫生管理工作作出如下指导：

||| 第二条 不属于第一条规定的政治社会团体、社会组织和社会职业组织不在本通知的适用范围内。

所有从事商业、服务和餐饮供应活动的个人和组织，包括销售熟食和即时食品的商店、摊位（熟食和即时食品经营场所）；餐厅和小吃店（餐饮服务场所）；机关、工厂、医院、学校的食堂和集体厨房（餐饮供应场所）等，统称为餐饮场所，必须遵守本通知中规定的具体要求。

第二节 卫生要求

一、对于熟食和即时食品经营场所

不得在露天排水沟、垃圾堆放处、厕所、积水坑洼地或活禽、虾蟹、鱼等生鲜食品销售点附近出售熟食和即时食品。

熟食和即时食品如面包、糕点、包子、肉类、鱼类等，必须使用干净的包装材料（不得使用涂漆、印刷或染色的纸张）进行包装，或者放置在防蝇、防尘的玻璃柜内。

所有的熟食和即时食品，包括已包装的食品，都必须摆放在离地面至少1米高的货架上销售。

必须配备专门用于切割、切片、盛放熟食的刀具、砧板和其他用具。

销售人员必须保持个人卫生清洁；不得患有传染病或皮肤病；不得让顾客用手自行挑选食品，必须提供专用工具供顾客选择。

二、对于餐饮服务和餐饮供应场所

对场所的要求

厨房应按照单向流程设置：原料储存区—加工区—成品分发或销售区。

餐厅、餐桌、食品加工台、食品储藏室或存放区必须保持清洁卫生。

垃圾桶必须有盖，防止垃圾散落周围和污水外溢。垃圾需每日清理，不得积存，并远离加工区和就餐区。

应备有带盖的容器收集剩余食物，防止食物残渣散落或液体外漏。

商店和厨房区域的排水沟必须畅通无阻，不得积水。

必须有足够的清洁水源以维持店铺日常运作及供顾客洗手。若使用井水或蓄水池，则必须加盖，井口或蓄水池口距地面至少1米，不受外界污染，并定期清洗和维护。

对器具的要求

提供给顾客使用的碗、盘、勺子、筷子等餐具必须清洗干净并保持干燥。

会筷子和勺子的存放器皿必须干燥、通风、清洁，且由不吸水材料制成。洗过的筷子必须晾干后才能插入筷筒。

装载食品的篮子或盆不得放置在潮湿肮脏的地方。

其他器具如刀具、锅具等使用后必须立即清洗并妥善保管在清洁的地方。

必须为生食和熟食分别准备专用的刀具和砧板。

只能使用经许可可用于食品生产和加工的洗涤剂，禁止使用工业洗涤剂。

对服务人员的要求

直接参与食品加工和服务的人员必须接受食品安全知识培训，并熟悉其岗位职责；上岗前必须进行健康检查，之后每年至少进行一次体检和粪便检测。患有皮肤病或传染病的人员（根据卫生部1992年4月13日第505号决定规定），必须暂时停职，转做其他工作，直到治愈，或不得接触熟食、即时食品、餐具和直接食用的包装材料。

服务人员必须保持个人卫生，剪短并保持指甲清洁。

商店员工的衣服和个人物品必须整齐存放在衣柜或衣架上，不得放在加工区域内。

上大、小厕所、处理生食或其他工作后，必须用肥皂和清水洗手，然后才能继续加工、服务或销售熟食。

出售即食熟食的销售人员必须保持个人卫生，不得留长指甲，必须戴帽子和口罩，不得让顾客用手自行挑选食品，必须提供专用工具供顾客选择。

食品加工和保存的卫生要求

使用的食品必须来源明确。

严禁使用不在卫生部批准名单上的食品添加剂、色素和合成甜味剂。

不得使用变质或腐烂的食品，或来自患病动物的食品进行加工。

肉类和鱼类必须煮熟。

已煮熟并摆放待售的食品必须采取措施防止苍蝇、灰尘和其他污染昆虫，原则是：室外使用玻璃柜，室内使用网罩或笼子，绝对不能直接用布覆盖食品。

熟食如果未冷藏，在6小时后必须重新加热后再提供给顾客食用。

新鲜蔬菜（特别是可能受到植物保护化学品污染的种类）必须用清水浸泡冲洗至少三次，或在流动水下彻底清洗并晾干，方可烹饪或生吃。

第三节 关于报告和调查食物中毒的规定

当发现或怀疑发生食物中毒事件（至少有两人同时食用后出现腹泻、呕吐、腹痛等症状）时，餐饮服务单位负责人或相关人员应立即向最近的卫生机构报告；疑似引起食物中毒的食物必须保留以供专业机构调查、检验和确定原因。提供导致食物中毒食品的餐饮服务单位将对违规行为负全部责任，并需承担所有中毒患者的医疗费用以及调查中毒原因的费用。

食物中毒者的亲属需要向医生提供与治疗相关的所有信息，以便及时采取正确的治疗措施。

国家和私人医疗机构在接诊食物中毒患者时，必须立即组织急救，并迅速通知最近的疾病预防控制机构。直接负责诊断和急救的医生必须立即向其所在机构的领导报告。

疾病预防控制机构接到食物中毒报告后，应在两小时内派遣人员调查中毒原因，并通过最快的方式向卫生局报告，以便指挥调动各机构配合处理并汇总信息。

发生在省、直辖市范围内的任何食物中毒事件，卫生局有责任汇总信息，快速报告（如果人数较多），并定期向疾病预防控制司报告，以便指挥和汇总信息上报部长。

IV. 组织实施

1. 卫生部部长指定疾病预防控制司与卫生部卫生监督局合作，指导、督促、检查本通知的实施情况；授权并指导各行业卫生行政部门负责管理流动餐饮服务单位和仅服务于内部的餐饮服务单位的食品安全。

2. 卫生局负责协助省、直辖市政府管理辖区内所有规定在本通知第一部分中的对象的食品安全；根据卫生部令第2482/BYT-QĐ号于1996年12月18日发布的决定，为达到食品安全标准的餐饮服务单位颁发证书；与被授权管理地方部门内餐饮服务单位的行业卫生单位合作；与商业局合作，确保每个餐饮服务单位在申请或续展营业执照前满足所有卫生要求；指导、督促、检查疾病预防控制中心执行本通知的情况，并注意分配区、县防疫队和乡镇卫生站定期监督辖区内的餐馆。

3. 营养研究所、广州市卫生防疫中心、芽庄巴斯德研究所、西原地区卫生防疫所负责向省级和直辖市级疾病预防控制中心提供科学和技术指导和支持；逐步支持疾病预防控制中心进行所有必要的快速检测食品安全指标的实验，以满足现场检查或快速回答检查结果的要求。

4. 省级和直辖市级疾病预防控制中心、防疫队和卫生站作为专业技术单位，负责监督检查餐饮服务单位的食品安全规定执行情况；一旦发现违反食品安全的行为，应立即记录并转交卫生监督机构或同级地方政府处理。

行业基层医疗卫生机构负责指导、监督内部餐饮服务单位按照本通知的规定执行卫生要求。

本通知自签署之日起十五日后生效。此前与本通知规定相冲突的所有规定均予废止。

在执行过程中如遇问题，请各地、各单位向卫生部（疾病预防控制司）反映，以便研究解决。/。