决定第4128/2001/QĐ-BYT号 关于发布集体食堂、伙食团和快餐生产销售单位食品安全保障条件的规定

决 定 事 项

关于发布食品卫生安全条件的规定

在食堂、集体厨房和快餐生产单位

卫生部部长

根据《人民健康保护法》第七条及卫生部令第23号（1991年1月24日）发布的卫生条例；

根据政府令第68号（1993年1月11日）关于卫生部职能、任务、权限和组织机构的规定；

根据国家食品安全质量监督局局长的建议，

决定：

本通知附带制定地质基础调查、矿产地质调查和矿产勘查钻探工程经济和技术定额。 现发布本决定所附的食品卫生安全条件规定，在食堂、集体厨房和快餐生产单位。

条 2. 国家食品安全质量监督局局长负责指导并检查本决定的执行情况。

条3本决定自发布之日起十五日后生效。与本决定相抵触的先前规定一律废止。

第四条卫生部办公厅主任、监察长、各司司长、国家食品安全质量监督局局长、越南药品管理总局局长、各直属单位负责人、各省市卫生局局长、各行业卫生主管负责人对执行本决定负有责任。

食品卫生安全条件规定

在食堂、集体厨房和快餐生产单位

（根据卫生部令第4128号，2001年10月3日）

部长令 卫生部）

第一章 总则

第一条 调整范围： 本规定适用于食堂、集体厨房（包括工业区、出口加工区内的工厂、企业）、寄宿学校、医院、餐厅和提供30人以上餐饮服务的场所；以及快餐生产单位。

第二条 适用对象： 各类经济成分的企业和个人（统称为商人），从事集体餐饮服务和提供30人以上餐饮服务的机关、寄宿学校、医院、餐厅、酒店，以及快餐生产单位，必须遵守本规定的具体要求。

第二章 食品卫生和安全条件规定

第一条 对设施的要求：

a) 厨房、食堂和快餐生产单位的位置应符合环境卫生条件，并远离厕所和其他污染源。

b) 厨房的设计和布局应遵循单向流程原则：原料储存区—原料处理区—烹饪区—成品分发或销售区。厨房应使用不吸水且易于清洁的材料建造。

c) 餐厅、餐桌、食品制备台和食品储存室应保持清洁。

d) 垃圾桶应有盖子，防止垃圾散落周围和污水外溢。垃圾应集中存放远离制备区和餐厅，并每日清理，不得积存。

e) 剩余食物容器应密封，防止剩余食物散落和液体外溢。

f) 制作区和厨房区域的排水沟应保持畅通无阻，不露天，或有盖子。

g) 应有足够的清洁水源以维持日常活动，供用餐者在餐前餐后洗手。如果使用井水或储水池，则井口和水面至少离地面一米，不受外界污染。用于食品制作和洗手的容器应经常清洗并保持干净。

第二条 对员工的要求：

a) 直接参与食品制备和餐饮服务的人员应接受食品安全知识培训，并熟悉其职责。

b) 工人在招聘前需进行体检，入职后每年定期体检一次，并每年至少进行一次粪便检测（不包括处于消化道传染病流行地区的单位）。患有皮肤病或传染病（根据卫生部令第505号，1992年4月18日）的人员应暂时停职或调岗，直至治愈，避免接触熟食、生食、餐具和直接接触食品的包装材料。

c) 不得将员工的衣物和私人物品带入食品制备区。

d) 所有员工都应保持个人卫生，剪短并保持指甲清洁；在制备、服务和销售熟食前用肥皂洗手。

e) 分配餐食时，员工应使用工具分配，不得用手抓取熟食。

f) 制备员工在厨房内不得进食、嚼口香糖或吸烟。

第三条 对器具的要求：

a) 客人使用的碗、盘、刀叉、杯子等餐具应清洗干净并保持干燥。

b) b) 筷子和勺子的存放管应干燥、通风、清洁，由不吸水材料制成；清洗后晾干再插入筷子。

c) 实物存放篮筐应保持清洁，不得放置在潮湿或脏污的地方。

d) 其他器具如刀具、砧板、锅等使用后应及时清洗并妥善保管。食品制备台面应由不吸水且易清洁的材料制成。

e) 应为熟食和生食分别配备专用刀具和砧板。

f) 只能使用经许可可用于食品生产和生活的清洁剂，不得使用工业清洁剂。

第四条 食品制备和保存中的卫生要求：

a) 水源卫生：单位应每季度至少送一次水样到省疾病预防控制中心检验，每月一次若该地区存在消化道传染病疫情通报，同时按照卫生部门的规定对水源进行消毒处理。 每月一次，如果在存在危险消化性疾病疫情的地区收到通知，并同时按照卫生部门的规定对水源进行彻底消毒处理。

b) 严禁使用不在卫生部规定食品添加剂目录中的食品添加剂、色素和合成甜味剂。

c) 不得使用变质、腐烂或损坏的食品；不得使用患病动物来源的食品进行加工制作食物。

d) 已烹制的食物在售卖或提供时必须覆盖，以防苍蝇、灰尘和其他可能造成污染的害虫，并且绝对禁止使用布直接覆盖食物。

e) 含有家畜或海产品成分的熟食，若未冷藏（低于10℃），则在2小时后必须重新加热后再提供给食用者。

新鲜蔬菜水果必须彻底浸泡并清洗至少三次清水，或者在流动水下彻底清洗。

5. 日常记录档案必须包含以下内容：

a) 食品采购的来源 c) 发放的选票数；

b) 加工食品的样品保存；

c) 菜单。

6. 确保食品安全和卫生的责任合同应按照以下要求执行：

a) 原材料供应商与厨房负责人或即食食品生产单位之间的合同。

b) 在设施内用餐服务的租户与厨房负责人或即食食品生产单位之间的合同。

c) 对于没有集体食堂而从外部购买即食食品的单位，该单位只能与具备食品安全条件的即食食品生产单位签订合同。

7. 处理食物中毒的要求：

发生食物中毒事件时，必须立即向最近的卫生机构报告，并保留样本以供省级或区县级疾病预防控制中心检测原因。食品生产单位或销售商对导致食物中毒的食品负全部责任，并需承担所有医疗费用及调查费用。

第三章 实施责任

1. 生产经营者的责任：生产经营者负责确保第二章规定的条件；组织管理监督实施；为卫生部门检查监督提供便利；严格执行检查组提出的建议和决定。

2. 卫生机构的责任.

a) 卫生质量监督管理局负责与卫生部稽查局合作，指导、督促、检查本规定的实施情况，并每年召开会议总结经验，交流信息，汇总报告卫生部长。

b) 省级卫生局负责：

按照本规定第一章第1点的规定，每季度一次，组织省疾病预防控制中心和区县疾病预防控制队对辖区内各单位的食品安全情况进行定期监督检查。

每季度召开会议，总结经验，交流信息。

按照本规定第一章第2点的规定，每半年一次定期向国家卫生健康委员会（卫生质量监督管理局）报告辖区内各单位的管理情况。

国家、半公营、民营、外资投资的医疗机构发现食物中毒患者时，必须及时组织急救，并向最近的疾病预防控制中心报告。

c) 受指派进行定期监督检查的省疾病预防控制中心和县疾病预防控制队是专业技术单位，负责检查监督本规定的执行情况。发现违法行为时，应及时记录并转交省卫生局稽查局或同级政府处理；接到食物中毒报告后，应在两小时内派出人员调查原因，并迅速报告省卫生局以便指挥协调处理，并按要求快速或定期报告国家卫生健康委员会（卫生质量监督管理局）。

各行业卫生主管负责指导、督促所属设有食堂或集体食堂、租赁餐饮服务或购买即食食品的单位，按照本规定的内容执行卫生要求。

在执行本规定过程中，如遇困难，地方和单位应向国家卫生健康委员会（卫生质量监督管理局）反映，以便研究解决。/