결정 제 2244/2002/QĐ-BYT 「축산물 가공 및 축산 제품의 위생 및 안전 조건에 관한 규정」을 공포함

결정

"위생 및 안전 조건에 관한 규정(축산물 가공 시설 및 제품에 대한)"

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보건부 장관

정부는 1993년 10월 11일 제68/CP 호 정부령(보건부의 기능, 임무, 권한 및 조직 체계에 관한 규정)을 근거로 한다.

정부는 1995년 12월 8일 제86/CP 호 정부령(품질 관리 국가 책임 분담에 관한 규정)을 근거로 한다.

보건부 과학 교육국 국장, 법제국 국장, 식품위생안전관리국 국장의 건의를 검토함.

결정

조 1. 본 결정과 함께 공포함 "위생 및 안전 조건에 관한 규정(축산물 가공 시설 및 제품에 대한)"

조 2. 본 결정은 발포일로부터 15일 후 효력 발생함.

조 3. 각 해당자: 보건부 비서실장, 감사관, 과학 교육국 국장, 법제국 국장, 식품위생안전관리국 국장, 중앙 직할 도시 보건국장 및 보건부 소속 단위의 장은 본 결정을 집행하는 데 책임이 있다./.

규정

축산물 가공 시설 및 제품에 대한 위생 및 안전 조건

(2002년 6월 13일 보건부 장 제2244/2002/QĐ-BYT 호 결정에 부록으로 첨부됨)

장 1.

총칙

조 1. 적용범위

본 규정은 축산물 가공 시설 및 제품에 대한 필요한 위생 및 안전 조건을 규정한다.

조 2. 적용대상

본 규정은 베트남 영토 내에서 활동하는 축산물 생산, 가공, 판매 사업체 및 개인 사업체에 적용된다.

조 3. 용어 해석

본 규정에서 다음 용어들은 다음과 같이 해석된다.

1. 축산물 살처분된 가금류, 가축, 동물로부터 얻은 음용 가능한 부분을 말한다.

2. 축산물 제품 인간의 요구를 충족시키기 위해 축산물을 가공하여 얻은 제품을 말한다.

3. 축산물 가공 시설 공장, 창고, 설비, 기계, 축산물 가공 시설의 기반 시설을 포함한다.

장 2.

축산물 가공 시설에 대한 요구사항

조 제4항. 원료에 대한 요구사항

생산 과정에서 사용되는 원료는 명확한 출처를 가지고 있어야 하며, 건강하고 질병이나 병원균을 가지고 있지 않은 동물로부터 얻어져야 하며, 관련 베트남 기준에 따른 요구사항을 충족해야 한다.

조 제5항. 공장 위치 및 구조

1. 축산물 가공 시설은 식품 오염 위험을 초래할 수 있는 지역(가축 사육 및 살처분 지역 포함)과 분리되어야 한다.

2. 원료 수령 지역, 가공 지역, 포장 및 보관 지역은 정제 지역, 완제품 출하 지역과 분리되어야 하며, 공정 기술 요구사항을 충족할 만큼 충분히 넓어야 한다. 가공 지역은 오염 위험이 높은 지역(정제 지역, 원료 수령 지역 포함)과 완전히 분리되어야 하며, 제품에 오염을 일으킬 가능성을 방지해야 한다.

3. 벽면과 천장은 평평하고 밝은 색상이며, 청소하기 쉬워야 한다. 물에 젖지 않는 재질로 된 벽면은 최소 2미터 이상 높이여야 한다.

4. 바닥은 밝은 색상이며, 물에 젖지 않으며 미끄럽지 않고, 청소하기 쉬운 재질로 되어 있어야 한다.

5. 문은 물에 젖지 않는 재질로 되어 있어야 하며, 청소하기 쉬운 구조와 밀폐성이 보장되어야 한다.

6. 효과적으로 공장 지역에 해충 및 해로운 동물의 침입을 막는 시스템이 있어야 하며, 이 시스템의 구조는 부식되지 않고 청소하기 쉬운 재질로 되어 있어야 한다.

7. 환기 시스템은 공장 지역에서 응축수, 뜨거운 공기, 오염된 기체를 제거하도록 배치되어야 한다. 환기 시스템의 방향은 오염 지역에서 깨끗한 지역으로 향해서는 안 된다.

8. 조명 시스템은 항상 충분하게 유지되어야 한다: 생산 지역은 최소 200 룩스 이상의 조도를 제공해야 하며, 제품 검사를 위한 지역은 최소 540 룩스 이상의 조도를 제공해야 한다. 축산물 가공 및 생산 지역의 전구는 보호 상자 또는 그물망을 갖추고 있어야 하며, 주기적으로 청소되어야 한다.

9. 축산물 가공 시설은 가공 지역에 진입하기 전에 개인 위생, 소독화장, 신발 소독을 위한 지역을 갖추어야 한다.

조 6. 가공 설비, 도구 및 운송 수단

1. 식품과 직접 접촉하는 모든 장비와 도구는 부식되지 않고 독성 물질을 방출하지 않으며 식품에 특이한 냄새를 퍼뜨리지 않으며 식품의 성질을 변형시키지 않는 내마모성 재료로 제작되어야 하며, 청소하기 쉬운 구조여야 한다.

2. 고정된 장비는 바닥과 주변을 청소하기 쉽게 배치되어야 한다.

3. 식품을 운송하는 수단은 청소가 용이하고 식품 오염을 일으키지 않는 내마모성 재료로 제작되어야 하며, 생산 시간 동안 정기적으로 청소되어야 한다.

조 7. 시설 내 환경 및 환경 보호 책임

1. 내부 통로가 있는 육류 및 육가공 제품 제조 시설의 경우, 그 통로는 먼지를 최소화하도록 설계되어야 하며, 정기적으로 청소되어야 한다.

2. 육류 및 육가공 제품 제조 시설의 구역은 항상 깨끗해야 하며, 물웅덩이가 없어야 하며 해충 및 해로운 동물이 서식할 수 없는 환경이어야 한다.

3. 시설의 하수 배출 시스템은 누수가 없어야 하며, 정기적인 청소가 용이해야 하며, 식품 가공용 수자원 공급 시스템을 가로지르지 않아야 한다. 생산 과정에서 발생하는 하수는 직접 시설의 하수 처리 시스템으로 배출되어야 한다.

4. 육류 및 육가공 제품 제조 시설은 환경 보호 법률 규정을 준수해야 한다.

조 8. 설비 및 공장 청결 관리

1. 생산 및 가공 과정에서 직접 사용되는 공장 및 장비는 정기적으로 청결하게 유지되어야 하며, 쓰레기 및 폐기물을 수집하고 보관하기 위한 전용 도구가 있어야 한다. 고형 폐기물은 매일 수거되어 가공 및 완제품 보관 지역과 분리된 특정 지역에 모아져야 한다.

2. 물관, 지지대, 기둥 등 오염물질이나 기름이 축적될 가능성이 있는 구조물은 정기적으로 청소되어 생산 구역 내 미생물의 번식을 최소화해야 한다.

3. 식품 가공 및 보관 도구는 현행 보건부 규정에 따라 허용된 세척제와 깨끗한 물로 청소되어야 하며, 사용 전에 말려야 한다.

4. 육류 및 육가공 제품 제조 시설은 연간 최소 2회 이상 전체 청소 및 소독을 실시해야 한다. 계절별 운영 시설은 각 생산 시즌 전후에 청소 및 소독을 실시해야 한다.

조 9. 화장실 구역

1. 육류 및 육가공 제품 제조 시설은 가공 및 완제품 보관 구역과 완전히 분리된 화장실 구역을 갖추어야 하며, 화장실 구역은 주요 바람 방향이 생산 구역으로 향하지 않도록 설계되어야 한다.

2. 화장실 구역은 적절한 조명, 환기 시스템 및 배수 시스템을 갖추어야 하며, 충분한 물이 있어야 한다. 화장실 문은 가공 구역으로 직접 연결되어서는 안 되며, 화장실 벽과 바닥은 이 규정의 조 5항 3호 및 4호에 따른 규정을 준수해야 한다. 화장실 내에는 손 씻는 곳이 있어야 하며, 비누, 일회용 수건이 제공되고, "화장실 이용 후 손 씻기"라는 문구가 눈에 잘 띄는 위치에 설치되어야 한다. 화장실은 정기적으로 청소되어야 한다.

화장실은 화장구 개수로 계산되며, 다음 표와 같이 충분한 수량을 확보해야 한다.

100명 이상인 경우 30명 당 추가 화장구 1개

3. 육류 및 육가공 제품 제조 시설은 작업복 교체를 위한 적절한 수의 교체실을 갖추어야 하며, 생산 시간에 영향을 미치지 않도록 편리하게 배치되어야 한다. 교체실 벽과 바닥은 이 규정의 조 5항 3호 및 4호에 따른 규정을 준수해야 한다.

여성 근로자가 있는 육류 및 육가공 제품 제조 시설은 별도의 샤워실을 갖추어야 하며, 1명에서 49명까지의 여성 근로자는 최소 1개의 샤워실을 갖추어야 한다.

조 10. 식품 보관

1. 원재료, 가공 중인 식품 및 완제품은 다음 온도에서 보관되어야 한다.

2. 동결육 및 가공육 제품은 운송 전 과정에서 -12°C 이하로 유지되어야 한다.⁰℃(≤ -12℃)⁰℃)으로 유지되어야 한다.

3. 저장 창고 내에서는 각 제품이 균일한 온도 분포를 받을 수 있도록 위치를 배치해야 한다. 원재료, 가공 중인 식품 및 완제품은 별도의 보관 구역에서 보관되어야 한다.

4. 포장된 제품은 바닥에서 최소 20cm, 벽에서 최소 30cm, 천장에서 최소 50cm 이상 떨어져 있어야 한다.

장 3.

기초 시설 소유자와 직접 식품 제조자에 대한 요구사항

조 11. 기초 시설 소유자에 대한 요구사항

1. 육류 및 가공육 제품을 생산하는 기초 시설 소유자는 공중 보건 당국과 협력하여 직원들이 식품 위생 및 안전 교육을 받도록 해야 한다.

2. 육류 및 가공육 제품을 생산하는 기초 시설 소유자는 식품 제조자들이 정기적으로 건강 검진을 받도록 하고, 결핵, 설사병, 타이페리아, 설사, 총독병, 피부농포, 요실금, 대변실금, 바이러스성 간염, 비염, 부비동염, 피부질환, 대장균 감염 등 식품과 직접 접촉하는 직원들을 격리해야 한다.

3. 육류 및 가공육 제품을 생산하는 기초 시설 소유자는 식품의 품질, 위생 및 안전 관련 사항을 기록하고, 관할 기관의 요청 시 제공할 수 있는 체계적인 기록부를 유지해야 한다. 또한, 원재료의 품질을 확인하기 위한 동물 보건 전문가를 배치해야 한다.

조 12. 직접 식품 제조자에 대한 요구사항

1. 식품 제조 과정에 참여하는 사람은 고용 전과 연간 정기적으로 의료 기관에서 건강 검진을 받아야 한다.

2. 조 11항 2호에서 규정된 질병을 앓고 있는 사람은 식품 또는 식품 용기에 직접 접촉해서는 안 된다.

3. 육류 및 가공육 제품을 직접 제조하는 사람은 다음 경우 손을 깨끗이 씻어야 한다.

a. 작업 시작 시;

b. 더러운 표면에 접촉한 후;

c. 생식품에 접촉한 후;

d. 익힌 식품에 접촉하기 전;

e. 화장실을 사용한 후.

4. 식품에 직접 접촉하는 사람은 다음 요구사항을 준수해야 한다.

a. 식품 제조 또는 판매 시 별도의 작업복을 착용해야 하며, 필요하다면 모자, 장갑, 마스크를 착용해야 한다;

b. 손톱은 짧고 깨끗하며, 식품 제조 시 장신구를 착용해서는 안 된다;

c. 식품 제조 구역에서는 식사, 침뱉기, 담배를 피우지 못한다.

장 4.

기타 요구사항

조 13. 물과 증기

1. 육류 및 가공육 제품 제조 기초 시설은 현행 보건부 규정에 따라 식품 제조, 얼음 제조, 식품과 직접 접촉하는 증기 제조를 위한 충분한 깨끗한 물을 확보해야 한다.

2. 식품 제조에 직접 사용되지 않는 물관, 예를 들어 냉각, 소방, 온도 조절, 청소 등을 위한 물관은 별도의 표시를 하고, 식품 제조용 물과 연결되어서는 안 된다.

조 14. 포장 및 라벨링

1. 식품과 직접 접촉하는 포장재는 보건부가 정한 현행 규정을 따라야 한다. 고기와 가공육을 포장하기 위해 사용되는 재료는 위생적이고 안전하며 식품의 품질을 변형시키지 않아야 한다.

2. 고기 제품의 라벨링은 총리령 제178호 1999년 8월 30일 발령된 "국내 유통 및 수출입 제품 라벨링 규칙"과 그 시행에 관한 법규를 따르고 있어야 한다.

조 15. 식품 첨가물 및 기타 화학물질의 사용 및 보관

1. 식품 첨가물의 종류와 각 제품별 최대 투여량은 보건부가 정한 규정에 따라야 한다. 사용 중에는 식품 첨가물이 제조사가 요구하는 조건에 따라 보관되어야 한다.

2. 제조 과정에서 사용되는 보조제 및 기타 화학물질은 원산지가 명확하고 라벨이 명확하게 표시되어 있으며 기술 규정에 따라 보관 및 사용되어야 한다.

3. 식품과 직접 접촉하는 도구 및 장비를 청소 및 소독하기 위한 세정제 및 소독제는 보건부가 정한 현행 규정을 따라야 한다.

4. 쥐, 곤충, 박테리아 등을 제거하는 약물 및 독성을 가진 다른 화학물질은 제조실과 분리된 별도의 잠금 창고 또는 선반에 보관되어야 한다.

조 16. 식중독 보고

1. 식중독이나 오염된 식품으로 인한 질병을 발견하거나 의심하는 사람은 가장 가까운 보건기관에 즉시 통보해야 한다.

2. 식중독 사고가 발생한 단위의 책임자는 가장 가까운 보건기관에 보고해야 하며, 보건기관의 지시에 따라 식중독과 그 결과를 처리해야 한다.

3. 식중독 관련 식품은 조사 및 확인을 위해 보관되어야 한다.

4. 식중독을 일으킨 식품을 생산하거나 가공하는 시설은 식중독 환자의 진료 및 치료 비용과 식중독 원인 조사 비용을 부담해야 한다.

5. 식품으로 인한 질병 관련 데이터는 국가 비밀 보호 법률 규정을 준수하여 보건부가 수집, 평가 및 공표해야 한다.

조 17. 식품의 유통 및 회수

1. 고기와 가공육을 생산하거나 가공하는 시설은 보건당국의 승인된 품질 기준을 충족하는 제품만 유통할 수 있다.

2. 전문 위생 감사관 및 관할 기관은 품질 기준을 충족하지 못하거나 등록된 품질 기준과 일치하지 않는 식품을 회수해야 한다.

3. 회수된 식품은 별도의 장소에 보관되며, 정부 관할 기관의 결정에 따라 재활용 또는 파괴될 수 있다. 만약 식품 시설이 자체적으로 식품을 파괴하지 않으면 해당 지역의 관할 기관이 파괴하고, 해당 시설은 파괴 또는 처리 비용을 부담해야 한다.

조 18. 방사선 처리 식품

1. 방사선 처리를 받을 수 있는 식품 목록 외의 식품은 생산하거나 가공할 수 없다. 이 목록은 관할 기관이 발령한다.

2. 방사선 처리를 받은 고기와 가공육은 베트남어로 "방사선 처리 식품"이라는 문구가 라벨에 표시되어야 한다.

장 5.

특정 고기 가공 과정에 대한 요구 사항

조 19. 연熏肉加工过程的要求

1. 동凍肉解凍過程必須在低於5℃的條件下進行。⁰는 표준 규격(80-100백만 개/mL)에 맞게 희석되고 5℃에서 보관되는 정자이다.

2. 연熏肉過程（熱熏或冷熏方法）必須確保肉品在適宜溫度下加工，以降低污染風險至允許水平。連熏肉過程必須受到監控並詳細記錄。

3. 烟熏用木材、木屑和其他材料必須確保不含工業防腐劑或其他可能對人體健康造成危害的化學物質。

조 20. 发酵肉制品加工过程的要求

1. 加工用肉必須是新鮮肉，並且必須符合本規定第4條的要求。發酵過程中使用的其他原料必須滿足衛生和安全要求。

2. 只能使用無害且不會污染食品的發酵劑，並且必須在衛生部批准的名單中。

조 21. 干燥肉制品和腌制肉制品加工过程的要求

最終產品中的水分含量必須限制微生物的發展。與產品加工相關的特殊參數，如干燥溫度、干燥時間、風速、產品厚度、鹽的比例以及其他參數必須受到監控並詳細記錄。

조 22. 熟制肉制品加工过程的要求

熟制肉加工過程必須確保將微生物污染風險降至允許水平。該過程必須受到監控並詳細記錄，特別是加工溫度、加熱時間和產品厚度等參數。

조 23. 肉罐頭加工过程的要求

1. 使用的罐頭必須符合食品安全包裝指標。罐頭在使用前必須清潔並消毒。罐內層必須確保不會向食品釋放有害物質。

2. 加工後，肉必須在4小時內裝入罐頭。

3. 如需冷卻，冷卻水必須符合本規定第13條第1款的要求。

4. 裝罐、封口和滅菌過程（時間、溫度、壓力）必須詳細記錄。只有通過在35⁰℃ - 37⁰℃下72小時的發酵檢驗合格的罐頭才准許出廠。

5. 罐頭晾干區域必須設置在專門的地方。接觸罐頭的濕器具和設備必須經常清洗和消毒。

장 6.

시행규정

조 24. 위반 처분

違反本規定的組織和個人，根據違法性質和程度，將受到紀律處分、行政處罰或刑事追究；若造成損失，則應根據法律規定予以賠償。

조 25. 檢查和監督

卫生部質量管理與食品安全局、卫生部监察局、各职能局以及相关机构负责在全国范围内对肉类及其制品加工单位执行本规定的检查和监督。

各省、直辖市卫生局負責在其轄區內對肉類及其製品加工單位執行本規定的檢查和監督。

在執行本規定過程中如遇到困難或問題，請各組織和個人向衛生部（質量管理與食品安全局）反映，以便審查和修改補充，使之更加合適。