通知第15/2012/TT-BYT号关于食品生产和经营单位保障食品安全的通用条件

通知

关于食品生产、经营单位保障食品安全的通用条件的规定

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根据2010年《食品安全法》；

根据2012年4月25日国务院第38号令《关于〈食品安全法〉若干问题的实施细则》；

根据二零零七年十二月二十七日政府第188/2007/NĐ-CP号法令关于卫生部的职能、任务、权限和组织结构的规定；

||| 卫生部根据卫生安全监督局局长的建议发布本通知。

卫生部部长发布通知，规定食品生产、经营单位保障食品安全的通用条件。

第一章

食品生产单位保障食品安全的通用条件

第一条 对单位的要求

（一）有足够的面积来布置食品生产区域及辅助区域，并便于食品生产和储存运输；

a) 应有足够的面积来布置食品生产线各区域，并便于食品运输；

b) 生产区域不应积水或积存水分；

（四）不受来自灰尘、有毒化学品和其他污染源对食品安全的影响。

d) 不应受到来自尘土、有害化学物质和其他污染源对食品安全的影响；

第二条 厂房设计与布局

a) 厂房及各区域的面积应符合单位的设计生产能力；

b) 食品生产流程应按照从原料到成品的一次性方向进行布局；

c) 原料库、成品库；生产、粗加工、精加工区；产品包装区；卫生区；更衣室及相关辅助区必须分开设置。食品原料、成品、食品包装材料和废弃物应分别流通；

d) 内部道路应建设以满足卫生标准；排水沟应封闭并定期清洁；

đ) 废弃物收集处理点应设在生产区域之外；

（一）厂房结构应坚固，适合食品生产的性质、规模和技术工艺；

（二）直接接触食品的材料表面应光滑，不吸水，不会释放有害物质到食品中，不易被洗涤剂和消毒剂侵蚀且易于清洁和消毒；

b) 直接接触食品的材料应确保表面光滑、不吸水、不会释放有害物质到食品中、不易被清洁剂和消毒剂磨损、易于清洁和消毒；

c) 房顶应平整、颜色明亮、无漏水、裂缝、污渍且易于清洁；

d) 地面应平整、光滑、承重、防滑、排水良好、不渗水、不积水且易于清洁；

đ) 门窗应由坚固、光滑、防水、密封、平整的材料制成，方便清洁，防止昆虫和动物进入；

e) 楼梯、台阶和货架应使用耐用、防滑、易清洁的材料制作，并放置在适当位置；

（一）确保各区域的空气流通，符合食品生产类型的要求，易于维护和清洁；

a) 符合食品生产的特殊要求，确保单位各区域通风良好，符合工业废气排放标准，易于维护和清洁；

b) 通风系统的方向应确保空气不会从污染区吹向洁净区；

（一）确保足够的光线以满足生产、质量控制和产品安全的要求；

a) 照明系统应符合规定的生产、产品质量安全监控要求；

b) 灯具应有安全防护罩或网，以防破碎，确保碎片不会掉入食品中；

（一）确保有足够的清洁水源用于食品生产，并符合国家饮用水质量标准；

a) 应有足够的水源用于食品生产，并符合国家技术规范（QCVN）关于饮用水质量第01:2009/BYT号标准；

b) 应有足够的水源用于设备、工具清洗和单位清洁，并符合国家技术规范（QCVN）关于生活用水质量第02:2009/BYT号标准；

c) 上述水源的质量和卫生情况应至少每六个月检查一次，按相关规定执行；

（一）用于食品生产的蒸汽和压缩空气必须清洁、安全，不会污染食品；

（二）必须有专用管道和颜色标识以便区分，不得将食品生产使用的水源与蒸汽、冷却、消防或其他用途的水源连接。

b) 用于蒸汽、冷却、消防或其他用途的水源应有独立管道和颜色标识，以便区分，不得与食品生产用水系统相连；

第八条 废弃物处理系统

a) 应配备足够的废物收集器具，器具应由不易损坏的材料制成，确保密闭，必要时有盖子和锁。危险废物容器应特别设计，易于识别，必要时可上锁，防止污染；

b) 废弃物处理系统应正常运行，处理后的废弃物应符合环境保护法律法规规定的标准；

（一）厕所应远离食品生产区域，厕所门不应通向生产区域；

a) 卫生间应与食品生产区域分开设置；卫生间门不得直接通向生产区域；至少应为25人提供一个卫生间；

b) 通风系统应合理布置，确保空气不会从卫生间流向生产区域；排水系统应易于清除废物并保持卫生。卫生间区域内应设有“便后洗手”的提示牌，位置明显；

十、在生产过程中，食品原料和食品包装应符合以下要求：

第十条 食品原料和食品包装

a) 在食品生产中使用的食品原料、食品添加剂、加工助剂、防腐剂等应来源明确，符合规定可以使用；

b) 食品包装应确保牢固、安全；不释放有害物质，不影响食品质量和安全性；不被影响消费者健康的因素污染，符合规定。

条 2. 对设备和工具的要求

1. 直接接触食品的设备和工具必须设计制造确保安全；使用不会污染食品的材料制成；符合生产工艺要求，易于清洁、消毒和维护。对于移动生产使用的设备和工具，必须坚固耐用，便于移动、拆卸和清洁。

2. 洗手和消毒设施：

a) 必须配备足够的洗手、手部消毒设备、鞋套、靴子等，在进入食品生产区域前使用；

b) 洗手处必须提供充足的清洁水、消毒水、一次性纸巾或干手器；

c) 食品生产车间必须设有洗手池，至少每50名工人配备一个洗手池；

3. 食品生产设备：

a) 应具备处理原料、加工和包装食品所需的足够且合适的设备；

b) 使用无毒、耐磨、不生锈、不会释放有害物质到食品中、不会产生异味或改变食品性质的材料制造；

c) 易于清洁和维护；不会因润滑油脂或金属碎片污染食品；

d) 生产线上的设备和工具必须有卫生程序和操作程序；

4. 防止昆虫和害虫：

a) 防虫防害动物的设备必须用不易生锈的材料制成，易于拆卸清洗，设计合理，有效防止虫害和害兽；

b) 不得在食品生产区域内使用药物或动物来消灭老鼠、昆虫和其他害虫。

5. 监测和测量设备：

a) 必须配备足够的质量监控设备和工具，并能够评估主要食品安全指标；

b) 监控设备和工具必须准确可靠，并按规定定期保养和校验；

6. 清洗剂和消毒剂：

a) 只能使用卫生部规定的清洗剂和消毒剂；

b) 必须存放在易于识别的容器中，并附有使用说明，不得放置在食品生产区域内；

条 3. 对直接从事食品生产的人员的要求

1. 食品生产单位负责人和直接从事食品生产的人员必须接受培训并获得卫生部规定的食品安全知识培训确认书；

2. 食品生产单位负责人和直接从事食品生产的人员必须进行健康检查并获得卫生部规定的健康合格证明；对于卫生部公布的腹泻疫情流行地区，直接从事食品生产的人员还必须进行粪便培养检测肠道病原体（包括霍乱、志贺菌和伤寒）且结果为阴性；体检和检验由区县级及以上医疗机构执行；

3. 正患有卫生部规定的职业禁忌症传染病的人不得直接参与食品生产和加工；

4. 直接从事食品生产的人员必须穿着专用防护服，戴帽子、专用手套和口罩；

5. 直接从事食品生产的人员必须遵守卫生操作规范：保持指甲短而干净，不戴戒指和手表。不在食品生产区域内吸烟或吐痰；

条 4. 对食品生产过程中食品储存的要求

1. 原料、包装材料和成品食品必须储存在专门的仓库内，面积足够大以满足储存需求；设计符合各类食品和原料的储存和运输要求；与食品接触的建筑材料必须安全；

2. 食品仓库必须坚固、安全、通风良好、易于清洁，并能防止虫害和害兽侵入和栖息；

3. 储存和食品仓库必须标有名称标识；内部规章制度、卫生程序和制度；对于需要特殊储存条件的原料和成品食品，必须记录温度、湿度和其他条件；

4. 必须有足够的货架，由坚固、卫生的材料制成；保证足够的照明和安全遮挡。原料和成品食品必须离地面至少20厘米，离墙至少30厘米，离天花板至少50厘米；

5. 必须有专门设备调节温度、湿度和通风，以及其他影响食品安全的因素；这些设备必须适合监测和控制各种食品的储存条件，符合制造商的要求；易于维护和清洁；

6. 必须有专门设备和工具监测温度、湿度及其他影响食品安全的因素，贯穿整个食品生产过程；

7. 食品原料、食品添加剂、食品加工助剂、食品防腐剂和成品食品必须按照制造商的储存规定和食品种类对温度、湿度、光照和其他影响食品安全因素的要求进行储存；

8. 用于食品储存的冰块必须由符合国家技术标准（GB）关于饮用水标准第02:2009/BYT号的规定的水源生产。

第二章

条 | 食品安全一般保障条件对于食品经营单位

第五条 | 对于经营单位的要求

一、有足够的面积来布置食品展示区、储存区和便于原料及成品食品运输的区域。

2. 不应积水。

三、不受动物、昆虫和有害微生物的影响。

四、不受尘土、有毒化学品和其他污染源对食品安全的影响。

五、食品经营区、卫生区、更衣区及其他辅助区的设计必须分开，符合食品经营要求。

六、房屋结构坚固，适合食品经营性质和规模；使用合适的材料建造，确保卫生，防止有害微生物、昆虫和破坏性动物侵入和栖息。

七、地面平整光滑；表面坚硬，能承受负荷和磨损；排水良好，不滑倒；无积水且易于清洁。

八、天花板平整，颜色明亮，由耐用、坚固的材料制成，不漏水、裂缝、发霉、积水或沾染污物。

九、门窗应光滑平整，便于清洁；必要时应安装防虫网，防止有害昆虫和动物进入。

十、光源强度应符合规定；灯泡需有安全防护措施。

十一、通风系统应符合食品储存要求，在各区域保持空气流通。

十二、有足够的垃圾收集设备；这些设备应由不易损坏的材料制成，密封并配有盖子，经常进行清洁。

十三、经营单位的卫生区应与食品经营区隔开；厕所门不得直接通向食品储存区；至少每二十五人设有一个厕所；提供符合国家技术规范（GB/T）关于饮用水标准第02：2009/BYT的清洁水源，以及用于清洁和洗手的工具、肥皂和洗涤剂，并在显眼处设置“如厕后洗手”的指示牌。

十四、有足够的清洁水源，用于清洁设备、工具和经营场所，并符合国家技术规范（GB/T）关于生活用水质量标准第02：2009/BYT的规定。

第六条 | 对于设备和工具的要求

一、有足够的设备来满足食品经营和储存的需求，符合各种食品的要求（货架、产品展示柜、温度湿度调节设备、通风设备等），并制定有关经营场所卫生程序和制度的规定。

二、有足够的设备来监控温度、湿度、通风和影响食品安全的技术因素，以符合各种食品产品在整个食品经营过程中的技术要求。

三、防虫和防害动物设备不应生锈，易于拆卸以便维护和清洁，设计上应有效防止虫害和害动物；不得在食品经营和储存区域内使用药物、灭鼠和灭虫动物。

四、监测和测量产品质量和安全性的设备必须准确，并按规定定期保养和校准。

4. 监测、测量产品质量和安全的设备、器具必须确保准确，并按照规定定期维护、检定。

条7. 对直接从事食品经营活动人员的要求

1. 食品经营场所的负责人和直接从事食品经营活动的人员必须接受培训并获得食品安全知识培训确认书，依照相关规定。

2. 食品经营场所的负责人或直接接触食品的管理人员以及直接从事食品经营活动的人员必须接受健康检查，并获得符合卫生部规定的健康合格证明。健康检查由区、县及相应级别以上的医疗机构执行。

3. 患有卫生部规定的职业禁忌症传染病目录中的疾病或症状的人不得直接参与食品经营活动。

4. 直接从事食品经营活动的人员必须穿着专用防护服；不得在食品经营区域内吸烟、吐痰。

条8. 对食品储存的要求

食品经营场所内的食品储存必须按照本通知第4条第1、2、3、4、5、7、8款的规定进行。

第三章

实施条款

条 9. 生效

1. 本通知自2012年11月1日起生效。

2. 自本通知生效之日起，废除卫生部部长于2005年11月28日发布的第39/2005/QĐ-BYT号决定关于发布食品生产场所卫生条件规定的通知。

条 10. 组织实施

根据本通知的指导，各行业主管部门应制定具体规定，确保其负责管理领域的食品生产、经营场所的安全条件。

在执行过程中，如遇问题应及时向卫生部反映，以便审查解决。/。