决定第2244/2002/QĐ-BYT号关于颁布“肉类及肉制品加工卫生安全条件规定”

决定

关于发布“肉类及肉制品卫生安全条件规定”的通知

________________

卫生部部长

根据国务院第68号令，1993年10月11日发布的《关于卫生部职能、任务、权限和组织机构的规定》，

根据国务院第86号令，1995年12月8日发布的《关于质量监督管理职责分工的规定》，

经卫生科学教育司司长、法制司司长、食品卫生监督检验局局长沙龙的提议；

决定

本通知附带制定地质基础调查、矿产地质调查和矿产勘查钻探工程经济和技术定额。 本决定附带发布 “肉类及肉制品卫生安全条件规定”。

条 2. 本决定自签发之日起十五日后生效。

条 3. 各位：办公厅主任、监察专员、卫生科学教育司司长、法制司司长—卫生部；食品卫生监督检验局局长，各省、直辖市卫生厅厅长以及卫生部直属单位负责人负责执行本决定。

规定

肉类及肉制品卫生安全条件

（附于卫生部部长2002年第2244号决定，2002年6月13日）

第一章

总则

第一条 调整范围

本规定明确了肉类及肉制品加工场所应具备的卫生安全条件。

第二条 适用对象

本规定适用于在中华人民共和国境内从事肉类及肉制品生产、加工和销售的企业和个人。

条3. 术语解释

在本规定中，以下术语具有如下含义：

1. 肉类 是指从家禽、家畜、家养动物宰杀后可食用的部分。

2. 肉制品 是指以肉类为原料，供人类消费的加工产品。

3. 肉类及肉制品加工场所 包括厂房、仓库、设备、机器和肉类及肉制品加工场所的基础设施。

第二章

对肉类及肉制品加工场所的要求

第四条 原料要求

加工过程中使用的原料必须来源明确，来自健康无病的动物，并符合相应国家标准的要求。

第五条 场地结构

1. 肉类及肉制品加工场所应当与可能造成食品污染的区域（包括家畜饲养和屠宰区）保持隔离。

2. 原料接收区、加工区、包装区和储存区应当与精炼区、成品区分开，并有足够的空间满足工艺流程需求。加工区必须完全与污染区、高风险区（如粗加工区、原料接收区）隔离，防止交叉污染。

3. 墙壁和天花板表面应平整、颜色明亮且易于清洁。不透水材料制成的墙面至少要达到2米的高度。

4. 地面应使用颜色明亮、不透水、防滑且易于清洁的材料。

5. 门应由不透水材料制成，结构易于清洁并确保密封。

6. 应设置有效的防虫害系统，防止昆虫和其他有害动物进入加工场所。该系统的结构应采用不易生锈且易于清洁的材料。

7. 通风系统应布置合理，能够排除加工场所内的冷凝水、热空气和受污染空气。通风方向不得将污染区的空气吹向洁净区。

8. 照明系统应始终保证充足：生产区域的照度不低于200勒克斯，需要检查产品的区域照度不低于540勒克斯。加工场所内的灯具应有保护盒或防护网，并定期清洁。

9. 肉类及肉制品加工场所应设有个人卫生区，在进入加工区前需用消毒液洗手和消毒鞋靴。

条 6. 设备、加工器具和运输工具

1. 与食品直接接触的设备、器具必须由不生锈、不腐蚀、不释放有害物质、不向食品扩散异味且不会改变食品性质的材料制成。设备、器具应易于清洁。

2. 固定安装的设备应布置得当，便于清洗底部及周围区域。

3. 运输食品的工具必须使用不易生锈的材料制造，确保不会污染食品，易于清洁，并需在生产班次中定期清洁。

条 7. 基地环境及环境保护责任

1. 对于有内部交通道路的肉类及其制品加工基地，其内部交通道路应设计为最大限度减少灰尘污染，并需经常清扫。

2. 肉类及其制品加工基地内应保持清洁，无积水，无害虫和有害动物栖息地。

3. 基地的排水系统应封闭，无积水，便于定期清洁，不得切断用于食品加工的供水管道。生产过程中的废水必须直接排入基地的污水处理系统。

4. 肉类及其制品加工基地必须遵守有关环境保护的法律规定。

条 8. 设备和厂房卫生制度

1. 生产加工过程中直接使用的厂房和设备必须经常保持清洁。必须配备专门的收集和储存垃圾的工具。固体废物必须每天清理并集中存放在远离加工和成品保存区的特定区域。

2. 如水管、支架、柱子等易积聚污垢、油脂的地方必须经常擦拭，以最大限度地减少生产区域内微生物的生长。

3. 加工和储存食品的器具必须用干净的水和现行卫生部批准的洗涤剂清洗，并在使用前彻底干燥。

4. 肉类及其制品加工基地每年至少进行两次全面清洁和消毒。季节性生产的基地应在每个生产周期前后进行全面清洁和消毒。

条 9. 卫生间

1. 肉类及其制品生产加工基地必须设有完全隔离加工和成品存储区的卫生间。卫生间的设计应使主要风向不从卫生间吹向生产区。

2. 卫生间内应有良好的照明、通风和排水系统。卫生间应有足够的水源。卫生间门不得直接通向加工区。卫生间的墙壁和地面应符合本规定第5条第3款和第4款的要求。卫生间内应设有配备肥皂、一次性擦手纸和“便后洗手”标识的手洗设施，标识应置于显眼位置。卫生间应经常保持清洁。

卫生间的数量应根据厕位数确定，并满足以下要求：

每增加30人增设一个厕位

3. 肉类及其制品加工基地应提供足够的更衣室，确保方便使用，不影响生产时间。更衣室的墙壁和地面应符合本规定第5条第3款和第4款的要求。

肉类及其制品加工基地若有女员工，应设有单独的浴室。1至49名女员工至少应有一个浴室。

条 10. 食品保管

1. 原料食品、半成品和成品必须在以下温度下保存：

2. 冻结的肉和加工肉类制品在整个运输过程中必须保持在零下12°C（-12°C）或更低的温度。⁰条（自第12⁰条起）

在仓库中，每种产品都应放置在温度均匀分布的位置。原料、半成品和成品必须在不同的区域单独保存。

3. 包装好的产品与地面的距离至少为20厘米，与墙壁的距离至少为30厘米，与天花板的距离至少为50厘米。

第三章。

对于生产单位负责人及直接生产人员的要求

条 11. 对生产单位负责人的要求

1. 生产和加工肉类及其制品的单位负责人有责任联系卫生主管部门组织工人学习有关食品安全和卫生的知识。

2. 生产和加工肉类及其制品的单位负责人有责任定期组织食品加工人员进行健康检查，并将患有肺结核、细菌性痢疾、伤寒、腹泻、霍乱、脓疱疮、尿失禁、便失禁、病毒性肝炎、鼻炎、化脓性咽炎、皮肤病、皮肤传染病以及携带肠道病原菌的人从直接接触食品的工作岗位上隔离。

3. 生产和加工肉类及其制品的单位必须建立完整的记录系统，详细记录与食品质量和安全卫生相关的问题，并在有关部门要求时提供。必须安排具有兽医专业知识的人员检查原材料的质量。

条 12. 对直接加工食品人员的要求

1. 参与食品生产和加工过程的人员在招聘前和每年都要在有权的医疗机构接受体检。

2. 根据第11条第2款规定患有疾病的人员不得直接接触食品和包装食品的容器。

3. 直接参与肉类及其制品生产和加工的人员在以下情况下必须用清洁的水和肥皂彻底洗手：

a. 开始工作时；

b. 接触到脏表面后；

c. 接触生食后；

d. 接触熟食前；

e. 上厕所后。

4. 直接接触食品的人员必须遵守以下要求：

a. 在加工或销售食品时穿着专用服装。必要时需戴帽子、手套和干净的口罩；

b. 保持指甲短而干净，加工食品时不得佩戴首饰；

c. 不得在食品生产和加工区域内进食、吐痰或吸烟。

第四章。

其他要求

条 13. 水和蒸汽

1. 肉类及其制品加工单位必须确保有足够的符合现行卫生部规定的清洁用水用于食品加工、制冰和直接接触食品的蒸汽。

2. 不用于肉类及其制品加工的水管如冷却、消防、温控和清洁等用途，必须标有特殊标志且不得与生产加工用水源相连。

条 14. 包装和标签

1. 直接接触食品的包装材料必须遵守卫生部现行规定。用于包装肉类和肉制品的材料必须确保卫生安全，不得改变食品性质。

2. 肉类产品的标签必须按照国务院总理于1999年8月30日发布的第178/1999/QĐ-TTg号决定《关于流通商品和进出口商品标签制度》以及相关法规执行。

条 15. 食品添加剂及其他化学品的使用与保管

1. 只能使用卫生部规定的各类食品添加剂及其最大用量。在使用过程中，必须按照食品添加剂生产商的要求妥善保管食品添加剂。

2. 在加工过程中使用的辅助物质和其他化学品，在使用时必须了解其来源，标识清晰，并且必须按照技术规定进行保管和使用。

3. 使用清洗剂、消毒剂清洁直接接触食品的工具和设备，必须遵守卫生部现行规定。

4. 杀鼠药、杀虫剂、杀菌剂以及其他可能有毒的化学品必须存放在有锁的专用房间或隔间内，与食品加工区域隔离。

条 16. 食物中毒报告

1. 发现或怀疑发生食物中毒及由食品污染引起的疾病的人，必须立即向最近的卫生机构报告。

2. 发生食物中毒事件的单位负责人必须向最近的卫生机构报告，并采取措施消除食物中毒及其后果，按照卫生机构的要求行事。

3. 与食物中毒有关的食物必须保留以供调查和验证。

4. 生产和加工肉类及肉制品的企业如果生产了导致食物中毒的产品，必须承担所有为治疗食物中毒患者和调查中毒原因所需的费用。

5. 与食品相关的疾病数据必须由卫生部收集、评估并在遵守国家保密法律规定的基础上公布。

条 17. 食品流通与召回

1. 生产和加工肉类及肉制品的企业只能销售符合卫生主管部门公布的质量标准的产品。

2. 专业卫生监督部门和其他有权机关负责召回不符合质量标准或与申报不符的食品。

3. 被召回的食品必须单独存放，只有在有权国家机关作出决定后才能重新利用或销毁。如果食品企业不自行销毁食品，则当地有权机关将进行销毁，食品企业必须承担所有销毁或处理食品的费用。

条 18. 辐照食品

1. 不得生产、加工不在有权机关批准的辐照食品目录中的食品。

2. 经过辐照的肉类和肉制品必须在其标签上用越南文注明“辐照食品”字样。

第五章。

对某些肉类加工过程的要求

条19. 烟熏肉加工过程的要求

1. 解冻冷冻肉（原料解冻）的过程必须在低于5摄氏度的条件下进行。⁰C.

2. 烟熏肉（热熏或冷熏）的过程必须确保肉制品在适当的温度下加工，以将污染风险降至可接受水平。烟熏过程必须受到监督并详细记录。

3. 用于产生烟雾的木材、木屑和其他材料必须保证不含工业防腐剂或其他可能对人体健康有害的化学物质。

条20. 发酵肉加工过程的要求

1. 用于加工的肉必须是新鲜肉，并且必须符合本规定第4条的要求。发酵过程中使用的其他原料必须满足卫生和安全要求。

2. 只能使用无害、不会污染食品并且在国家卫生健康委员会许可名单中的发酵剂。

条21. 干燥肉和腌制肉加工过程的要求

最终产品的含水量必须限制微生物生长的最大可能性。与产品加工相关的特殊参数，如干燥温度、干燥时间、风速、产品厚度、盐的比例以及其他参数，必须受到监督并详细记录。

条22. 加工热肉的要求

加工热肉的过程必须确保将微生物污染的风险降低到允许的限度。该过程必须受到监督并详细记录，特别是加工温度、加热时间和产品厚度等参数。

条23. 肉罐头加工过程的要求

使用的罐头必须符合食品安全包装标准。罐头在使用前必须清洁和消毒。罐头内壁涂层必须保证不向食品释放有害物质。

2. 加工后，肉必须在4小时内装入罐头。

3. 如需冷却，冷却水必须符合本规定第13条第1款的要求。

4. 装罐、封口和灭菌（时间、温度、压力）过程必须详细记录。只有通过35°C至37°C的保温检验阶段且符合要求的罐头才能出厂。⁰在72小时内。⁰条 在72小时内。

5. 干燥罐头的区域必须单独设置。接触罐头的湿工具和设备必须经常清洗和消毒。

第六章。

实施条款

条 24. 违规处理

违反本规定的组织和个人，根据违规性质和程度，将受到纪律处分、行政处罚或刑事责任追究；若造成损失，则应依法赔偿。

条25. 检查和监督

国家卫生健康委员会质量安全管理司、国家卫生健康委员会监察局、相关职能司局以及有关机构负责对全国范围内的肉类加工企业和肉类产品企业执行本规定的检查和监督工作。

各省、自治区、直辖市卫生健康委员会负责在其管辖范围内对肉类加工企业和肉类产品企业执行本规定的检查和监督工作。

在执行本规定的过程中，如有困难或问题，请各组织和个人向国家卫生健康委员会（质量安全管理司）反映，以便审查和修改补充，使之更加符合实际需要。