通知第53/2014/TT-BCT号关于啤酒生产和销售单位保障食品安全条件的规定

通知

规定保障食品安全的条件

||| 关于啤酒生产、经营单位

______________ 

|||商务部部长

根据《法律》 A食品安全法第55条第12届国会2010年6月17日通过；

根据2012年4月25日政府第38/2012/NĐ-CP号法令，详细规定了若干法律条款 A条食品安全

||| 根据2012年11月12日政府第95/2012/NĐ-CP号法令关于工贸部职能、任务、权限和组织结构的规定；

根据科技司司长的建议；

||| 工贸部部长发布本通知，规定啤酒生产、经营单位的食品安全保障条件。

第一章

总则

第一条 调整范围

||| 本通知规定由工贸部负责管理的啤酒生产、经营单位的食品安全保障条件。

第二条 适用对象

第一条 本通知适用于：

||| a) 啤酒生产、经营单位。

||| b) 具有相关职权的国家管理机关和与啤酒生产、经营活动有关的组织和个人。

2. 本通知不适用于：

||| a) 小型啤酒生产、经营单位。

||| b) 食品服务单位和街头食品销售单位，适用卫生部2012年第30/2012/TT-BYT号通知关于食品服务单位和街头食品销售单位的食品安全保障条件的规定。

条3. 术语解释

在本通知中，下列术语定义如下：

||| 1. 啤酒生产企业包括全部物质基础、厂房、机械设备、人员以及与环境相关的因素，用于生产各种类型的啤酒。

||| 2. 啤酒经营单位是指从事介绍、运输、储存、买卖各种类型啤酒的单位。

||| 3. 小型啤酒生产、经营单位是由个人或个人小组、家庭注册为个体工商户且未获得营业执照、企业登记证书或投资许可证的单位。

||| 啤酒生产辅助设施和设备系统包括：制冷系统、蒸汽系统、压缩空气系统；污水处理区；仓库；卫生间区域；水处理系统。

||| 第四条 一般条件

||| 啤酒生产、经营单位必须符合卫生部2012年第15/2012/TT-BYT号通知关于食品生产、经营单位的一般食品安全保障条件的规定及本通知的规定。

第二章

||| 啤酒生产企业的食品安全保障条件

||| 第五条 啤酒生产企业

一、生产地点

||| a) 必须按照现行规划，由有权机关批准。

||| b) 必须远离污染源、有害物质和其他可能影响啤酒产品质量和安全的环境因素。

||| c) 必须有足够的面积来布置生产线，以适应企业的设计生产能力，并确保各生产阶段满足技术要求并采取适当的工业卫生措施。

||| 二、厂房布局

||| a) 生产线平面布置必须符合风向，避免受到如锅炉废气、污水处理站、固体废物堆放点、卫生间等污染源的影响。

||| b) 各区域之间必须隔离：原料库（原料、辅料、产品支持材料）、生产区（原料预处理、清洗、糖化、酵母培养、发酵、沉淀、过滤、灌装和成品完成）、工业卫生系统（CIP）、动力机械区、固体废物堆放区和污水处理系统、辅助设施，以防止交叉污染。

||| c) 内部交通系统必须设计和建设得坚固耐用，不产生灰尘；高架通道必须设有护栏或易于观察的安全围栏。

||| d) 排水系统（生活污水、生产污水、雨水）必须独立设计和建设，封闭良好，坡度适宜，确保排水畅通，无积水。

三、厂房结构

||| a) 原料粉碎区必须确保不会将粉尘排放到周围环境中，也不会影响其他生产环节。

||| b) 热煮区必须提供足够的照明和通风，确保工作环境温度符合规定。

||| c) 酵母培养区必须保持清洁卫生，符合技术要求，便于清洁和消毒。

||| d) 发酵区：

||| - 发酵区地面应使用耐久、防滑、不易脱落的材料，坡度适宜，排水良好；

||| - 如果发酵设备设在厂房内，则厂房的墙壁和天花板必须防水、易清洁、不发霉；

||| - 如果在生产现场进行酵母扩培：扩培区必须设计成无菌环境，配备灭菌系统，对设备进行监控，以保证酵母质量。建议使用自动门以更好地控制无菌条件；

||| - 如果不在生产现场进行酵母扩培，则必须配备设备以确保酵母的质量不受污染。

||| e) 过滤和灌装区：

||| - 必须单独设置，确保无菌，防止昆虫侵入和交叉污染；

||| - 厂房地面应使用耐久、防滑、不易脱落的材料，排水良好。下水道必须有盖。

四、通风系统

||| - 厂房必须有良好的通风口，确保空气流通，易于散热和排出生产过程中产生的气体；

||| - 原料粉碎区必须安装通风和除尘系统，以确保不会对其他生产环节造成污染；

||| - 热煮区必须设计通风良好，快速散热、除湿和排气，确保工作环境温度和劳动安全符合规定。

||| 五、生产用水供应系统

||| a) 必须确保充足的水源，水质达标。

||| b) 必须有足够的泵、水处理设备、储水罐或储水池、管道系统处于良好状态；定期检查，防止管道反流或堵塞。

||| c) 供水管道必须独立设置，标识清晰，易于清洁，确保饮用水安全，防止交叉污染。

d) 容器或储水池、沉淀池、过滤池必须符合净水处理技术要求；按照规定或必要时进行清洁。

đ) 在水质出现问题的情况下，立即停止生产，并隔离在事故期间生产的成品。

e) 必须配备备用发电机和水泵，在停电或水泵故障时确保连续生产需求。

g) 经过处理达到标准的用于煮啤酒的水必须存放在专用设备中，确保不被污染、不受微生物或其他污染源的影响。

6. 蒸汽、热能和压缩空气供应系统

a) 锅炉的设计和制造材料必须符合要求，应设置在与生产区域隔离的地方，并按规定定期检查和检验。

b) 蒸汽和压缩空气管道系统的设计和制造材料必须符合要求，安装时需确保安全，标识清晰以便与其他管道系统区分，并按规定定期检查。

7. 废物收集和处理系统

a) 固体废物：

- 必须收集并存放在适当的容器或储存装置中，并放置在易于观察的位置，以方便收集、处理，且不会对生产过程产生负面影响；

- 废料容器必须明确标记或有标识，以便与原料、半成品或成品容器区分；由不易渗水和腐蚀的材料制成，确保密封，便于清洗（如重复使用）或销毁（如一次性使用）；

- 啤酒渣必须定期清理，不超过每48小时一次；

- 可回收利用的废纸、标签、破损瓶子、旧瓶盖等必须从源头收集分类，并按规定的标识装入袋或箱，然后运输到处理地点；

- 固体废物必须由经国家管理机构批准从事环境处理业务的组织或个人处理；

b) 生产废水和生活污水：

- 废水处理区必须与生产区隔离布置；

- 处理能力和技术必须适应生产高峰时的排放量，确保处理后的废水达到规定的环保标准；

- 不得直接将未经处理的废水排入周围环境；生产区内的排水沟必须保证从干净处流向较脏处，并确保在水流停止时完全排出；

- 检查井必须有盖子，生产后每天必须清理排水沟；按规定定期疏通排水沟和检查井；

- 如果啤酒厂位于工业园区内，则必须按照现行工业园区环境保护管理规定将废水排入集中排水系统；

d) 来自生产区和锅炉系统的废气必须经过处理，以避免对其他生产区域造成不良影响。

d) 危险废物：

- 危险废物必须按照现行规定单独收集、储存、运输和处理；

- 必须由国家主管部门批准的组织或个人在危险废物处理领域内开展活动来进行管理及处理；

8. 储存系统

a) 对于原材料、食品添加剂、加工助剂、物资、包装材料和成品仓库的一般要求是：

- 能够满足生产线设计产能的存储容量；

- 按照基地的规定定期维护和清洁；

- 符合制造商指导或规定的保管条件；

- 能防止昆虫、啮齿动物和其他有害因素的侵扰；

- 每种原材料、食品添加剂、加工助剂、物资、包装材料和成品都必须有标识信息；每个仓库必须有记录进出情况的档案；

b) 化学品仓库必须满足制造商和现行化学品储存规定的保管条件要求；

c) 成品仓库

除遵守本条第7款a项的规定外，还必须：

- 确保保持适合各类型啤酒储存的技术温度和湿度条件；

- 具备完整的信息：产品名称、生产批次、生产日期、生产班次以及其他根据基地规定的信息；

- 设置专门区域临时存放未达质量标准的产品，等待处理；

9. 原材料和产品质量控制系统

a) 质量控制区域必须独立设置，便于生产过程中的质量监控；配备基本的测量和检测设备，以检测主要原材料和成品的基本质量指标。微生物检测部分必须无菌，并与其他检测部分隔离；

b) 如没有设立质量控制室，则企业必须与具备相应能力和专业知识的检测分析单位签订合同，以监控主要原材料和成品的基本质量指标；

c) 设置样品保留区，建立样品保留档案，并根据每种样品的保存要求执行保留和销毁制度；

10. 内部运输

a) 企业负责人必须具体规定（书面形式）内部运输过程中啤酒产品的存储、运输方式、条件以及食品安全管理措施；

b) 不得将啤酒与可能交叉污染影响产品质量和食品安全的物资、原材料、化学品一起运输；

11. 文件管理

a) 必须建立原材料、食品添加剂、辅料、加工助剂、包装材料的管理档案（包括合同、发票、证书、质量检测报告、符合性声明或食品安全规定声明、接收符合性声明或确认符合食品安全规定声明及相关的其他文件），以支持追溯来源、质量控制和食品安全；

b) 必须建立符合规定的食品安全管理档案（包括食品安全合格证明、接收符合性声明或确认符合食品安全规定声明及定期检测结果），适用于在该企业生产的啤酒产品。

条 6. 设备、工具、包装

1. 工具、包装容器应符合卫生部于2011年8月30日发布的第34/2011/TT-BYT号通知中关于直接接触食品的包装容器和工具的安全卫生国家标准的规定。

2. 原料和成品储存设备必须使用不会污染产品的材料制造。

3. 粉碎设备必须符合每种原料的技术要求，并在粉碎前和粉碎后保持清洁卫生。

4. 煮沸、糖化、麦汁过滤设备：

a) 必须配备处于良好工作状态的安全阀，定期维护和修理以确保在生产过程中承受高压高温并搅拌时安全运行。

b) 必须确保加热速度在符合技术和设计产能的时间范围内均匀加热锅体表面。

c) 必须按照企业主制定的工业清洗程序进行化学清洗和消毒。锅盖上的开口必须用凸缘保护，防止清洗水污染设备表面。

5. 啤酒过滤设备必须由避免污染的材料制成，易于安装、清洗和维护。必须保证密封性，防止二氧化碳损失和氧气及微生物侵入。

6. 发酵设备：

a) 连接至酵母培养设备的管道端口必须悬挂在架子上，不直接放置在地面上，并在使用前进行无菌清洗。

b) 必须按照企业主规定的工业清洗系统进行化学清洗和消毒。

c) 发酵罐（发酵槽）盖子上的开口必须用凸缘保护，防止清洗水污染设备表面。

7. 排气和二氧化碳饱和设备必须由不锈钢材料制成。

8. 灌装设备：必须确保灌装体积准确，不冒泡；在操作前必须保持清洁和无菌状态，必须有清洗和灭菌程序。

9. 产品输送管道必须按照企业主制定的工业清洗程序进行化学清洗和消毒。

10. 内部运输设备（叉车）在运输产品前后必须保持清洁。使用专用运输设备，由不会污染啤酒产品的材料制成，以确保食品安全。

11. 辅助设备：

a) 蒸汽锅炉和供热系统的设计必须确保食品安全。热气和蒸汽不得对产品造成污染。

b) 测量、试验设备以及有严格安全规定的设备必须按规定校准和检验。

12. 其他规定：

a) 生产中使用的设备和工具必须定期保养、检查、维修或更换损坏或有损坏迹象的部件。

b) 废弃物和有害化学品容器必须易于识别，结构合理，由耐用且不易损坏的材料制成，并可锁闭以防止污染。

c) 只能在生产区域外或停产期间进行机器维修和定期维护。如果在生产区域内进行现场维修或定期维护，则必须在完成后对设备和周围区域进行清洗。

d) 用于润滑与产品直接接触的设备和机械部件的油脂必须是允许在食品生产中使用的类型。

条7. 主体、直接生产人员和参观者

1. 基地负责人和直接生产人员必须持有有效期内的食品安全知识确认证书，该证书由指定的职能机构颁发。

2. 主体负责定期组织对主体和直接参与生产的人员进行健康检查，每年至少一次，在区或县级以上的医疗机构进行。个人健康档案应完整保存在主体内。

3. 只能招聘符合卫生部规定的直接参与生产和加工食品人员的健康标准的人。

4. 生产中患病的人员必须向有权机构报告，并安排其他工作或按制度规定休养治疗，只有在获得医疗部门出具的康复证明并符合参与生产和食品加工的身体条件后才能重新工作。

5. 参与生产的人员必须保证个人卫生，在开始工作前更换适合其工作岗位的劳动保护服装。

6. 参观主体的人员必须更换劳动保护服装，并严格遵守主体规定的个人卫生要求。

第三章

食品安全条件对啤酒经营主体的规定

条8. 经营主体

1. 销售、储存和存放产品的区域必须始终保持干燥、清洁，确保不改变产品特性，不受有害化学物质、杂质或影响使用者健康的微生物污染。

2. 遵守按照制造商指导的堆放高度。

3. 制定由场所负责人规定的卫生程序并记录卫生日志。

条9. 啤酒经营设备和工具

经营主体必须配备足够的设备和工具，以满足不同产品在储存和销售过程中所需的温度、湿度、光照等条件，以及生产主体的要求。

条10. 经营档案管理

啤酒经营主体必须保存完整的档案和合法证明文件，证明产品的来源、质量，以便追溯来源、管理和保障食品安全。

条11. 直接从事啤酒经营活动的人员

出售啤酒的员工必须按规定配备个人防护装备，在倒啤酒之前必须更换干净的手套或消毒双手。

条12. 啤酒运输中的管理

1. 运输工具必须确保防止昆虫侵入，避免来自其他污染源的污染，并易于清洁。

2. 在运输过程中必须分类并单独摆放不同的啤酒产品，确保在整个运输过程中保持产品所需的储存条件。

3. 不得将产品与有毒或可能交叉污染的产品一起运输，影响产品质量和食品安全。

4. 运输工具和用于储存产品的设备和工具在整个运输过程中必须经常保持清洁。

5. 主体必须制定关于运输过程中的食品安全保障条件的规定。

第四章 实施细则

实施条款

条 13. 组织实施

1. 工商部委托科技司牵头，与其他相关单位合作，在全国范围内宣传和指导本通知的实施。

2. 各省/直辖市工商行政管理部门负责在其管辖区域内指导和执行本通知。

3. 在执行过程中，根据管理需求和实际生产和经营情况，科技司有责任建议工商部适时补充或修改本通知。

条14. 生效日期

本通知自2015年2月3日起生效。